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Il panificatore grumese terzo nella realizzazione del panettone Milano

Domenica 22 novembre sono stati attribuiti i premi per i migliori panettoni d’Italia, tra i panificatori, con il contest “Panettone d’Autore e Panettone dal Forno”, che ha visto arrivare sul podio Nico Carlucci tecnico dimostratore di panificazione di Grumo Appula (BA), giunto terzo e primo tra i partecipanti del Sud.

L’iniziativa è stata lanciata dal Richemont Club Italia che riunisce i panificatori di tutta la Nazione e la casa editrice del magazine di settore “Il panificatore” e della redazione Italian Gourmet, che hanno unito le loro rispettive gare in un’unica competizione, dando così la possibilità non solo agli associati italiani del club, ma a tutti i titolari di attività di panificazione e ai loro dipendenti, l’opportunità di partecipare. Obiettivo di tale attività è stato quello di selezionare il migliore panettone artigianale nella declinazione tradizionale/classica “tipo Milano” realizzato da un panificatore.

La prova – ha spiegato Carlucci – consisteva nell’inviare due panettoni classici, senza glassatura, da 1 kg, o alto o basso. Questi sono stati valutati da esperti maestri di fama internazionale seguendo alcuni criteri. Dopo averli scrutinati tutti, nel corso di un webinair sono stati decretati i primi tre”.

Il panettone artigianale, differente da quello industriale, ha un disciplinare, riportato nella “Carta dei Maestri” stilata dal Comitato dei Maestri del Panettone che è stata rispettata in questo contest. I panificatori hanno variato su alcuni aspetti, giocando con il gusto e la fantasia nell’utilizzo degli ingredienti, ponendo attenzione ai parametri di valutazione: aspetto, creatività, pertinenza con il tema del Contest, Gusto e retrogusto.

Ritengo che il mio panettone, che ha naturalmente una shelf life limitata, sia stato premiato per il lievito madre utilizzato. Grazie alla farina di qualità sono riuscito a conferire al prodotto finale una’alveolatura corretta e una perfetta scioglievolezza, riferita al taglio del prodotto”.

Da sedici anni nel settore, ma alla guida di un panificio a conduzione familiare di terza generazione con cinquant’anni di storia, Nico Carlucci per forma mentis è avvezzo alla sperimentazione. Dunque, sempre in linea con le regole di preparazione ha aggiunto alcune personali caratteristiche al panettone con il quale ha partecipato al contest.

Personalmente mi sono sfiziato a giocare con l’uvetta e aromatizzandola al rum, sono riuscito a conferire al panettone un retrogusto caratteristico. Importante è stata anche la tecnica di spedizione, che ha mantenuto integra la sua piacevolezza”.

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